目前分類:米麴類 (9)

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忙了一上午,糯米味噌和大麥味噌也裝罐了。之前發的米麴和大麥麴通通用光啦,呼~(擦汗)

PS.照完像才發現味噌都忘了重壓,哈哈哈(整個心都在胖福身上)。

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星期五開始發米麴,這次種的麴菌是號稱美味達16倍的日本今野商店AOK139米麴菌,佈菌超級良好,才27小時已經達到90%佈菌率,超快速!星期日發好,同日蒸煮鷹嘴豆、攪拌豆泥、海鹽和米麴,然後入罐。忙了三天,加上小猴弟的幫忙絞碎豆泥,一大罐重達2公斤的鷹嘴豆味噌做好了,現在就等至少四個月讓它慢慢熟成,乖乖去發酵吧!

自製米麴

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Koji, is the fungus, aspergillus oryzae, that grows on grain substrate. It is used in many East Asian cuisines to ferment food. The rich enzymes of koji break down starches and proteins of grains into sugars and amino acids, for making various miso, soy sauces, sake, amazake, etc.

The koji starter I use here for making koji rice is Light Rice Koji Starter from Gem Cultures in US. If you live in Canada, Culture Mother is going to launch those koji starters soon. In Japan, the koji starter can be purchased online, like Amazon.jp, Kawashimaya, 丸福. In Taiwan, you can find various koji starters at Da Shan and 錦池

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這批新鮮米麴預定做成三樣發酵食品:甘酒、鷹嘴豆味噌、和這罐紅麴辣椒豆腐乳。
最後封蓋前,也不知為什麼,我下意識地丟了三顆八角進去,喜歡八角的辛料香。

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※ 這批鷹嘴豆味噌是2014年十月做的,記錄在這個新部落格裡 ※

Miso is usually made with koji rice, salt and soy beans. This time, I am going to try making miso with chickpeas.

坊間市售的味噌多為黃豆製,我吃過的味噌也都是黃豆味噌,所以我一直以為味噌就是黃豆和米麴做出來的。直到看了《味噌之書》後才知道,原來味噌可分為米味噌、麥味噌、豆味噌等三大類。近來自製健康美味的活味噌在北美興起,看著味噌社團中的老外超推崇鷹嘴豆味噌,恰好我剛發了一盤新鮮米麴,來試做鷹嘴豆味噌。

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日本甘酒是一種甜的發酵飲料,酒精含量非常微量甚至感覺不到。米麴菌會發酵分解糯米中的碳水化合物為糖分,成品因而有甜味。聽說甘酒的功效有:滋補強身、增加好膽固醇、幫助消化、預防老化癡呆及肥胖、美肌、美白等等。日本人把它說成「飲品點滴」,好神!

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※ 2014年10月22日製作,收錄於此 ※

真糟糕!發酵癮頭一上來就不可收拾,完全像當初開始打皂的瘋狂皂鬱症一模一樣。下午打完一鍋客人預訂的廣藿香皂後,等不及米麴的完成,馬上〝投入〞紅糟的製作。 

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自己會發米麴後,可以利用米麴來製作很多富含益生菌的發酵食品。鹽麴,是其中一個製作方法簡單但風味卻很豐富的調味品。舉凡用到鹽的菜,都可以鹽麴來替代。鹽麴沒有了鹽巴尖銳的鹹,還帶有宜人的米麴甜香。

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※ 2014年10月12日製作 ※

親手釀的甘口白味增已經一個半月大了,還是個味增寶寶。

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