目前分類:米麴類 (9)
- Jan 16 Sat 2016 06:20
糯米味噌。大麥味噌
- Sep 13 Sun 2015 02:45
2015年製鷹嘴豆味噌
- Jan 28 Wed 2015 23:04
自製米麴 Rice Koji
Koji, is the fungus, aspergillus oryzae, that grows on grain substrate. It is used in many East Asian cuisines to ferment food. The rich enzymes of koji break down starches and proteins of grains into sugars and amino acids, for making various miso, soy sauces, sake, amazake, etc.
The koji starter I use here for making koji rice is Light Rice Koji Starter from Gem Cultures in US. If you live in Canada, Culture Mother is going to launch those koji starters soon. In Japan, the koji starter can be purchased online, like Amazon.jp, Kawashimaya, 丸福. In Taiwan, you can find various koji starters at Da Shan and 錦池。
- Oct 28 Tue 2014 02:48
紅麴辣椒豆腐乳
這批新鮮米麴預定做成三樣發酵食品:甘酒、鷹嘴豆味噌、和這罐紅麴辣椒豆腐乳。
最後封蓋前,也不知為什麼,我下意識地丟了三顆八角進去,喜歡八角的辛料香。
- Oct 26 Sun 2014 21:42
鷹嘴豆味噌 Chickpea Miso(2015/Sep/03更新)
※ 這批鷹嘴豆味噌是2014年十月做的,記錄在這個新部落格裡 ※
Miso is usually made with koji rice, salt and soy beans. This time, I am going to try making miso with chickpeas.
坊間市售的味噌多為黃豆製,我吃過的味噌也都是黃豆味噌,所以我一直以為味噌就是黃豆和米麴做出來的。直到看了《味噌之書》後才知道,原來味噌可分為米味噌、麥味噌、豆味噌等三大類。近來自製健康美味的活味噌在北美興起,看著味噌社團中的老外超推崇鷹嘴豆味噌,恰好我剛發了一盤新鮮米麴,來試做鷹嘴豆味噌。
- Oct 26 Sun 2014 02:34
日本甘酒 Amazake
日本甘酒是一種甜的發酵飲料,酒精含量非常微量甚至感覺不到。米麴菌會發酵分解糯米中的碳水化合物為糖分,成品因而有甜味。聽說甘酒的功效有:滋補強身、增加好膽固醇、幫助消化、預防老化癡呆及肥胖、美肌、美白等等。日本人把它說成「飲品點滴」,好神!
- Oct 23 Thu 2014 02:16
客家紅糟。福州紅糟(2015/Sep/03更新)
※ 2014年10月22日製作,收錄於此 ※
真糟糕!發酵癮頭一上來就不可收拾,完全像當初開始打皂的瘋狂皂鬱症一模一樣。下午打完一鍋客人預訂的廣藿香皂後,等不及米麴的完成,馬上〝投入〞紅糟的製作。
- Oct 15 Wed 2014 02:04
自製鹽麴 Shio Koji
- Oct 12 Sun 2014 01:59
甘口白味噌 Sweet Shiro Miso