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前些日子用自製優格做了兩次手撕中種麵包,成品都超熟軟,讓我動了練習做吐司的念頭。聽說吐司不簡單,上網爬文做功課,發現吐司麵團要求要打到薄膜出現、攪拌終溫不能超過28c,還要經過兩次桿捲等等等,好多眉眉角角要注意。哇哩咧,吐司果然很硬。

 

既然要練,我想著就從單純的白吐司開始練習吧。N年前朋友轉發給我吳寶春金牌吐司配方,放了N年都沒動手做,看網路上好多烘培高手都做過這個配方,也都說很好吃,那就決定金牌吐司你了,來吧。

 

為配合想用優格冷藏中種的方法,我稍稍修改了配方,試做了一個12兩的半條吐司。

 

兩吐司模材料:

優格中種麵團:高筋麵粉 175g、無糖優格 60g、水70g、快速酵母2g

主麵團:
(A)高筋麵粉100g、紅糖22g、水14g、牛奶63g
(B)快速酵母2g
(C)鹽3g
(D)室溫奶油14g

 

做法:

1. 晚上睡前挖點新鮮做好的優格起個中種麵團,室溫發30分鐘,再放入冰箱冷藏12小時。

2. 隔天早上取出優格中種麵團,加入主麵團(A)材料,混合均勻後,鬆弛30分鐘。(NOTE:由於鹽、酵母和奶油都會影響麵團筋性,所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘,讓筋性出來,之後才加剩下的鹽、酵母和奶油。)

3. 加入(B)的速酵,KitchenAid第2速打2分鐘。

4. 加入(C)的鹽,第2速打4分鐘。

5. 加入(D)的奶油,先以stir攪打至奶油被麵團吸收,轉第2速打3分鐘,再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮,薄膜也出現了。

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6. 打好的麵糰做基發1.5小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形,麵團由75ml爬升到150ml處,基發完成。

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7. 切割成兩塊麵團,分別滾圓後,鬆弛30分鐘。

8. 第一次桿捲,鬆弛15分鐘。(NOTE:參考琳達的〝第一次桿捲

9. 第二次桿捲,放入吐司模。(NOTE:參考琳達的〝第二次桿捲

10. 發酵70分鐘至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤10分鐘,蓋上鋁箔紙防止表面過焦,再烤25分鐘。

 

 

烤好的吐司我本人灰雄滿意(是,我承認我是老王),好香好柔軟,唯一一個挑剔就是烤模裡的外皮邊邊稍乾硬了點。我想,下次烘烤時間可以再減個5分鐘,總共烤30分鐘應該就夠了(吧)。

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吐司下午三點出爐,適逢小猴x2放學後的飢餓時間。大猴哥一回家看見香味四溢的吐司就手刀拔走半顆,阿根本都來不及阻止,他就直接開挖裡面鬆軟的白吐司來吃

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吃得乾乾淨淨,只剩個吐司殼還給我。。。

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後記:

這條試烤的吳寶春金牌吐司不僅被小孩秒吃,還在FB上受到捧油棉的熱烈支持, 讚的老王我心花怒放ㄑㄧㄡˋ嗨嗨,整個信心大爆棚啊啊啊啊。所以今天加碼,烤條24兩的金牌吐司, 哈哈哈哈(這位胎胎也太容易嗨了)

不過,加蓋的烤溫沒抓好,烤出來的顏色很淡,但麵包還是很柔軟。這條24兩吐司賣像不好,所以吃了好多天才完食。讓我驚艷的是,放到第五天的最後一片吐司吃起來還是很鬆軟耶,邊邊也沒有乾硬喔,WOW!

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食譜參考:
吳寶春金牌吐司原始配方:高筋麵粉1公斤(100%)、砂糖85g(8.5%)、鹽18g(1.8%)、奶油50g(5%)、水450g(45%)、酵母10g(1%)、牛奶230g(23%)

《琳達的烘培筆記》吳寶春的金牌吐司試做筆記

《B.L旅人時光》蜂蜜優格吐司(隔夜優格中種)

 

【烘培筆記】(這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得)

《陽光派報》中種法與冷藏中種法

《藍帶烘培食品》中種發酵法

 

 

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    安妮塔 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()