A N I T A K O

日本甘酒是一種甜的發酵飲料，酒精含量非常微量甚至感覺不到。米麴菌會發酵分解糯米中的碳水化合物為糖分，成品因而有甜味。聽說甘酒的功效有：滋補強身、增加好膽固醇、幫助消化、預防老化癡呆及肥胖、美肌、美白等等。日本人把它說成「飲品點滴」，好神！

剛好前日做好一批新鮮米麴，就來試試手作甘酒。

【日本甘酒amazake】《絕對成功的發酵聖經》P54

材料：糯米225g（蒸熟的糯米300g）、米麴300g、水600ml。

做法：

1. 糯米浸泡一晚，以電鍋蒸熟。
2. 加入600ml的水煮成粥。
3. 待溫度降至30c左右，加入剝成小塊或剝碎的米麴，充分攪拌。
4. 將整鍋米麴糯米粥置於電鍋內，電鍋蓋打開，內鍋蓋上乾淨毛巾或布巾，開啟保溫功能，約保溫8～10小時即可。

• 電鍋保溫溫度在50～60C間，這樣的溫度會讓麴菌開始分解、糖化米飯，讓米飯變得很甜。保溫期間可2～3小時攪拌一次，避免產模酵母停留表面，導致腐敗。溫度太高會讓麴菌失去活動力，米飯不會甜。溫度太低會導致乳酸菌活躍，米飯會變酸。
• 甘酒成品須於冰箱冷藏保存。
• 甘酒可加水稀釋成甘酒飲料喝。可冷飲也可熱飲。未稀釋甘酒也可以當成糖來使用在茶咖啡或菜餚甜品中。

製作甘酒過程中，覺得這甘酒和中式甜酒釀很類似，很好奇這兩者有何不同。 查了資料，發現兩者的材料大致相同 – 米飯、麴菌、水，不同處在於所使用的麴。
甜酒釀用酒麴餅，「根黴菌」，學名Rhizopus
日本甘酒用米麴，「米麴菌」或「麴黴菌」，學名Aspergillus oryzae
所以，甜酒釀 ≠ 日本甘酒