A N I T A K O

今天又出了一箱八公斤的wholesale訂單，開心，如果每天都這樣出貨我就發了，哈哈哈。忍了兩天，終於有時間來烤麵包了。
這次嘗試用伊茲密作甜的調理麵包。參考Carol的配方，我以伊茲密替代商酵。這個麵團有奶油，光是基發就發了四個小時之久，還好二發很快，一個鐘頭搞定。這個原本做八個麵包的份量被我分成十六份，想說做成小一點的波羅麵包，可以給小猴X2做點心。
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晚上八點半麵包一出爐，馬上有四隻不怕燙的手橫掃五顆小麵包，嘿嘿，超有成就感的。

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日前翻完《舞麥》和《給新手的天然發酵麵包手記》二書後，心情激動不已（也太容易激動惹我），發瘋似的起了罐全麥麵粉種。其中全麥麵粉種才養四天，酵母菌已經咕嚕咕嚕成軍，哇哈哈，看來快可以上陣打仗了。

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今天嘗試在黑麥麵糰裡加兩匙自製手前味噌，結果發酵效果不太好，雖然事先有走鹽，但可能是因為味噌裡的鹽份關係而抑制發酵成果，下次減量。原本想做成一個大歐包，怕發酵不良改成四個小麵包，二發後進烤箱，割紋的爆裂也不明顯，啊～失敗。
BUT，加熱過的味噌麵包聞起來很香很香耶，是味噌的那種鹹香。
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出人意外的是，這發酵不好的麵包竟然讓小猴X2一啃就停不下來。呃。。。有時候，我還真不懂我兒子的喜好內。也好，趕快幫媽媽把失敗的麵包吃掉，這樣媽媽就可以再接再厲做新的麵包了，ㄎㄎㄎ。

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這陣子的埃及老酵心情真好，每次餵養完後沒多久就衝到兩倍，甚至三倍大。老酵這麼嗨，我想我應該來做個麵包，回應一下它的熱情。
本來想做個300克的小歐包，揉好麵糰等發酵時，撇到我香草小花園裡的迷迭香張牙舞爪的望著我… 嗯（捻鬚），沒做過佛卡夏，也不確定用歐包麵團改作佛卡夏O不OK，但好想在麵包裡加入迷迭香喔。那…就來做佛卡夏好了（拍板）。
... 烤盤裡倒入約一大匙的EVOO，將一發完成的麵糰捏扁，壓出一個個凹洞，種上迷迭香葉，放入烤盤，表面再淋上一大匙的EVOO，進行二發。一小時後二發完成，小烤箱400F烤20分鐘。烤好的佛卡夏表面和底部金黃香脆，還有陣陣的垂涎迷迭香。一口咬下，口感像法棍般外脆內軟，這個歐包（誤），我是說這個佛卡夏好好吃呀！（還好沒搞砸，哈哈。）
300克歐包麵團配方：
埃及老酵50克、水80克、EVOO（初榨橄欖油）8克、高筋麵粉165克、鹽3克。
佛卡夏配料：
新鮮迷迭香葉數片、底部和表面用橄欖油2大匙。
 

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深夜烘培坊【老酵葡萄乾吐司】
很久沒做麵包了，昨天回味了一下，結果還是用掉一整天。用天然酵母烤麵包真的蠻耗時的，從一大早餵養，中午高峰和麵糰，下午第一次發酵（2～3小時）、整形、醒麵（15分鐘）、入模，再發酵第二次（又2～3小時），最後烘烤出爐（30分鐘）… 比起以前做個酵母麵包需時2～3天，現在雖然進步到可以一天內完成，但每做完一次麵包都有好虛脫的感覺… XD

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昨天白天開趴，晚上又帶小孩去補習法文，一早發好的麵糰完全沒時間做整型二發，整個送進冰箱冰到今天才拿出來接著製作。好玩做了兩種造型，扭結和瑪格麗特。馬格利特花型麵包是學法國麵包教父的麵包書，這本書我最愛的就是各式各樣的麵包整形和鏤刻割紋方法。做了扭結麵包後，麵團不夠，於是瑪格莉特變無心，花瓣也發的歪七扭八，哈哈哈。是說加了優格的麵團真是鬆軟，麵包輕輕撥開就拔絲了，好愛！
我的麵團配方：天然酵母200g、高筋麵粉230g、Spelt麵粉20g、糖50g、橄欖油20g、鹽1/4小匙、villi優格
 

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早餐吃的breakfast sausage有剩，不浪費的包進麵包中。我喜歡這個麵糰份量，剛剛好一盤烤六個麵包。出爐後已經被分配好明天的早餐和上學上班點心，煮婦很開心！
食譜參考 Carol《烘培新手的第二本書》P338天然酵母熱狗捲，我的配方更改為：天然酵母200g、高筋麵粉230g、Spelt麵粉20g、糖15g、橄欖油20g、鹽1/4小匙、villi優格
... 這次的麵包嘗試改為機器揉，因為同時我還得做午飯和過濾jun。為了不想重複以前高速打天然酵母麵糰打到斷筋的錯誤，特地用慢速1或2攪打麵糰，每隔幾分鐘就看一下狀況。20分鐘後，麵糰有薄膜出現就停止。加了優格的麵糰軟軟柔柔的，很喜歡。這次機器揉的麵包組織有拔絲，鬆軟有彈性，好吃耶。我出頭天了！
 

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麵包做著做著就想自己搞怪變化一下。這次液體部分全由Beet Kvass取代，加入義大利香草和韓國辣椒粉，揉出深紅色的鹹麵團。擀成扁扁的麵皮後，再切成一條條的麵包條，上撒海鹽、黑胡椒和巴西利。350F烤15分鐘。結果甜菜根的深紅色變得好淺喔。。。
嘿，整個亂搞。搭配日前做的Macadamia Ricotta Cheese，味道出乎意料的美味。

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昨晚又揉麵團了，照例又是撐不到午夜烘培坊作業時間，一發完成後就直送冰箱，待今天一早再拿出來退冰做二發。
麵團中的水份完全由南瓜泥來取代，金黃的顏色煞是好看。我還加了前些日子打豆漿剩下的豆渣。這個麵包事實上就是個清冰箱的成果。妳知道的，主婦最愛清冰箱了。
和天然酵母變好朋友，知道他不會讓我失望，現在轉而在麵包造型上練功。這次的整形參考Carol《原味》第110頁的千層餐包方式，麵團撖成長方形，擦上一層奶油，撒上一層糖。中間橫切成兩片，上面那片疊到下面那片上。再次中間橫切成兩片，上面那兩片疊到下面那兩片上，這就成了有四層的長麵團。然後縱切成12等份，每一份像極三明治的麵團再以切面朝上，直立放進馬芬烤盤中。二發完成後，刷蛋汁，灑粗粒原蔗糖，進烤箱以350F烤22分鐘即可。
配方：埃及老酵200g、高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、原蔗糖80g、奶油30g、蛋一顆、海鹽1/8小匙、南瓜泥150g、豆渣100g。350F烤22分鐘。

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今天，終於把家裡那袋十公斤超市買的麵粉用完了（灑花）。我也把冰箱裡剩下不多的甜酒釀加進去揉製，發酵後的麵團超香的。埃及老酵真的超給力，2.5小時麵團發的澎澎澎，看了好嗨森。
這次想做成歐包，用了橢圓形的籐籃來發酵。我自己的經驗是，橢圓形籐籃比圓形的還難超作。試過兩次發酵好的麵團要倒扣時，麵團頂部黏住籃底掉不下來，沒辦法只好用手幫忙，結果發酵好的氣體都跑掉了，麵團自然也扁了，很氣餒。這次粉撒多一些，麵團水分也沒以往多，總算安全倒扣成功。
... 400F烤30分鐘，下午六點麵包出爐時，焦香的脆皮仍然逼逼波波地響著。剛好趕上晚餐時間，不酸又散發著麥香的歐包，抹上鹹香奶油，家人都愛，一餐完食！超興奮，我真的和埃及老酵變好朋友了（淚）。
接下來，要用Arva麵粉囉。真期待這無添加無漂白的麵粉烤出來的麵包～
配方：埃及老酵200g、高筋麵粉250g、Spelt麵粉50g、海鹽1茶匙、甜酒釀（含酒釀汁）130g。
 

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