A N I T A K O

※ 這批鷹嘴豆味噌是2014年十月做的，記錄在這個新部落格裡 ※
Miso is usually made with koji rice, salt and soy beans. This time, I am going to try making miso with chickpeas.

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日本甘酒是一種甜的發酵飲料，酒精含量非常微量甚至感覺不到。米麴菌會發酵分解糯米中的碳水化合物為糖分，成品因而有甜味。聽說甘酒的功效有：滋補強身、增加好膽固醇、幫助消化、預防老化癡呆及肥胖、美肌、美白等等。日本人把它說成「飲品點滴」，好神！
剛好前日做好一批新鮮米麴，就來試試手作甘酒。
【日本甘酒amazake】《絕對成功的發酵聖經》P54
材料：糯米225g（蒸熟的糯米300g）、米麴300g、水600ml。
做法：
糯米浸泡一晚，以電鍋蒸熟。
加入600ml的水煮成粥。
待溫度降至30c左右，加入剝成小塊或剝碎的米麴，充分攪拌。
將整鍋米麴糯米粥置於電鍋內，電鍋蓋打開，內鍋蓋上乾淨毛巾或布巾，開啟保溫功能，約保溫8～10小時即可。

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小猴x2哀求不愛吃餅乾的媽媽烤巧克力花生醬餅乾給他們吃，甚至不停地叫著：「萬能的媽媽」、「萬能的媽媽」…所以，尾巴翹的老高的萬能媽媽（當真了？）就開心地去烤餅乾了。
結果，應該只烤10分鐘的餅乾，硬是被沒經驗的萬能媽媽多烤了5分鐘，變成整片都是脆的，一點都不chewy的餅乾了…冏（但還是很香很好吃，只是不chewy）
【巧克力花生醬餅乾】– All Recipes，Best Chocolate Chips Cookies

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今日飯後甜點 – 蘋果酥 Apple Phyllo Turnovers
內餡是之前做好冷凍起來的蘋果派餡，我再加了點葡萄乾和杏仁粉進去，和好的餡包在超市買來的phyllo dough。350F烤30分鐘。家裡充滿了蘋果肉桂奶油味，丹尼爾顧不得剛出爐的熱騰騰蘋果酥，抓了一個幾口就吃掉了。烤了20個，晚飯後剩6個。銷路真好，媽媽我非常滿意！
Phyllo Turnovers的捲法
 

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【洗米水乳酸菌製作】
參考《絕對成功的發酵聖經》中的方法將濃稠的洗米水1公升、黑糖30克、海鹽10克溶解裝在玻璃瓶中。每天搖晃一到兩次，開蓋讓乳酸菌呼吸一下。約兩三天後看到瓶底有沉澱物，水面有產膜酵母，味道還是米味中帶有一絲微酸，就是發酵好可以使用了。
     

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※ 2014年10月22日製作，收錄於此 ※
真糟糕！發酵癮頭一上來就不可收拾，完全像當初開始打皂的瘋狂皂鬱症一模一樣。下午打完一鍋客人預訂的廣藿香皂後，等不及米麴的完成，馬上〝投入〞紅糟的製作。 
《自己釀》一書中有兩種紅糟配方 – 客家紅糟和福州紅糟。原配方的份量頗大，糯米各需600g。不知道做出來的風味如何，保險起見，我只先各做100g糯米的份量，分裝在500ml的mason jar中。
 食譜作法來源：《自己釀》P64＆P77
【客家紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、20度米酒100 cc。（這裡沒有無鹽米酒，我加日本清酒）
【福州紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、水150 cc。   

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濕濕冷冷的天，來一碗熱呼呼的甜酒釀葡萄乾蛋花麥片粥吧。♥
自己做甜酒釀，但糯米加太多水，釀成米花酒釀了。XD
 

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今日飯後甜點《Cinnamon Sugar Monkey Bread》
麵包是利用前天吃剩的全麥披薩麵團，搓成小麵糰後，沾點融化的奶油，丟到肉桂糖中滾一滾，再堆在模型中。發酵40分鐘到一小時，350F烤35~40分鐘。
肉桂：糖＝1/2大匙：1/2杯。我用粗粒原蔗糖，因為我喜歡烘烤後脆脆的糖粒。:)
... 作法參考：Food Network Monkey Bread Five Ways
 

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學梅子發直挺挺豆芽。壓本厚書在豆芽上，真的會讓豆芽齊心合力往上長耶，好神奇！
但是，粗心的我低估了豆芽〝一眠大一寸〞的威力，發到子葉都長好大片出來了。。。冏
趕快收了豆芽今晚炒來吃！
懶人發豆芽參考梅子的黑手指也能自己發豆芽

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自己會發米麴後，可以利用米麴來製作很多富含益生菌的發酵食品。鹽麴，是其中一個製作方法簡單但風味卻很豐富的調味品。舉凡用到鹽的菜，都可以鹽麴來替代。鹽麴沒有了鹽巴尖銳的鹹，還帶有宜人的米麴甜香。
【自製鹽麴】
材料：米麴100g、海鹽30g、溫水100cc。
做法：在玻璃瓶中放入所有材料，攪拌均勻，以紗布或紙毛巾蓋瓶口並以橡皮筋固定。置於室溫中發酵7～10天。夏天氣溫高，發酵時間短。秋冬氣溫低，發酵時間會久些。我的鹽麴是多倫多秋天製作，發酵了10天才完成。
完成的鹽麴，米麴粒是快化開的濃稠粥狀。蓋好蓋子，可置於冰箱冷藏保藏保存一段長時間。

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濕濕冷冷的感恩節，烤盤鬆軟香甜的全麥肉桂麵包，
屋子裡充滿了肉桂味，好香好幸福。
全麥麵包食譜參考梅子的免揉吐司配方，1/3的麵粉換成全麥麵粉。
包捲在裡面的肉桂糖比例是〝肉桂粉：原蔗糖＝1：3〞。

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※ 2014年10月12日製作 ※
親手釀的甘口白味增已經一個半月大了，還是個味增寶寶。
照著《自己釀》這本書的做法，今天把甘口味增移到玻璃罐保存。在選擇味增罐時，我在陶罐和玻璃罐間猶豫了好久，最後還是很想看味增發酵的模樣而選擇了玻璃罐。沒辦法，第一罐自己做的味增，真的很想無時無刻都〝看的到〞呀，哈哈哈。
在裝罐時一直聞著米麴和黃豆融合發酵的香味，Holy！和市售的味增味道完全不一樣。嚐了口黏在湯匙上的剩餘味增，我的天～怎麼這麼香甜可口啊啊啊啊啊啊啊啊啊…… 
好想每星期都挖一點來試吃這逐漸熟成的味道，但是我這麼做的話，這罐1.2公斤的味增會撐不到半年呀（焦慮）我回不去了……
【甘口白味噌】《自己釀》P177
黃豆和米麴 1：1
鹽 12%

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