A N I T A K O

忙了一上午，糯米味噌和大麥味噌也裝罐了。之前發的米麴和大麥麴通通用光啦，呼～（擦汗）
PS．照完像才發現味噌都忘了重壓，哈哈哈（整個心都在胖福身上）。

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星期五開始發米麴，這次種的麴菌是號稱美味達16倍的日本今野商店AOK139米麴菌，佈菌超級良好，才27小時已經達到90%佈菌率，超快速！星期日發好，同日蒸煮鷹嘴豆、攪拌豆泥、海鹽和米麴，然後入罐。忙了三天，加上小猴弟的幫忙絞碎豆泥，一大罐重達2公斤的鷹嘴豆味噌做好了，現在就等至少四個月讓它慢慢熟成，乖乖去發酵吧！
自製米麴

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Koji, is the fungus, aspergillus oryzae, that grows on grain substrate. It is used in many East Asian cuisines to ferment food. The rich enzymes of koji break down starches and proteins of grains into sugars and amino acids, for making various miso, soy sauces, sake, amazake, etc.
The koji starter I use here for making koji rice is Light Rice Koji Starter from Gem Cultures in US. If you live in Canada, Culture Mother is going to launch those koji starters soon. In Japan, the koji starter can be purchased online, like Amazon.jp, Kawashimaya, 丸福. In Taiwan, you can find various koji starters at Da Shan and 錦池。

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這批新鮮米麴預定做成三樣發酵食品：甘酒、鷹嘴豆味噌、和這罐紅麴辣椒豆腐乳。
最後封蓋前，也不知為什麼，我下意識地丟了三顆八角進去，喜歡八角的辛料香。
食譜作法參考《自己釀》P169
 

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※ 這批鷹嘴豆味噌是2014年十月做的，記錄在這個新部落格裡 ※
Miso is usually made with koji rice, salt and soy beans. This time, I am going to try making miso with chickpeas.

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日本甘酒是一種甜的發酵飲料，酒精含量非常微量甚至感覺不到。米麴菌會發酵分解糯米中的碳水化合物為糖分，成品因而有甜味。聽說甘酒的功效有：滋補強身、增加好膽固醇、幫助消化、預防老化癡呆及肥胖、美肌、美白等等。日本人把它說成「飲品點滴」，好神！
剛好前日做好一批新鮮米麴，就來試試手作甘酒。
【日本甘酒amazake】《絕對成功的發酵聖經》P54
材料：糯米225g（蒸熟的糯米300g）、米麴300g、水600ml。
做法：
糯米浸泡一晚，以電鍋蒸熟。
加入600ml的水煮成粥。
待溫度降至30c左右，加入剝成小塊或剝碎的米麴，充分攪拌。
將整鍋米麴糯米粥置於電鍋內，電鍋蓋打開，內鍋蓋上乾淨毛巾或布巾，開啟保溫功能，約保溫8～10小時即可。

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※ 2014年10月22日製作，收錄於此 ※
真糟糕！發酵癮頭一上來就不可收拾，完全像當初開始打皂的瘋狂皂鬱症一模一樣。下午打完一鍋客人預訂的廣藿香皂後，等不及米麴的完成，馬上〝投入〞紅糟的製作。 
《自己釀》一書中有兩種紅糟配方 – 客家紅糟和福州紅糟。原配方的份量頗大，糯米各需600g。不知道做出來的風味如何，保險起見，我只先各做100g糯米的份量，分裝在500ml的mason jar中。
 食譜作法來源：《自己釀》P64＆P77
【客家紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、20度米酒100 cc。（這裡沒有無鹽米酒，我加日本清酒）
【福州紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、水150 cc。   

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自己會發米麴後，可以利用米麴來製作很多富含益生菌的發酵食品。鹽麴，是其中一個製作方法簡單但風味卻很豐富的調味品。舉凡用到鹽的菜，都可以鹽麴來替代。鹽麴沒有了鹽巴尖銳的鹹，還帶有宜人的米麴甜香。
【自製鹽麴】
材料：米麴100g、海鹽30g、溫水100cc。
做法：在玻璃瓶中放入所有材料，攪拌均勻，以紗布或紙毛巾蓋瓶口並以橡皮筋固定。置於室溫中發酵7～10天。夏天氣溫高，發酵時間短。秋冬氣溫低，發酵時間會久些。我的鹽麴是多倫多秋天製作，發酵了10天才完成。
完成的鹽麴，米麴粒是快化開的濃稠粥狀。蓋好蓋子，可置於冰箱冷藏保藏保存一段長時間。

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※ 2014年10月12日製作 ※
親手釀的甘口白味增已經一個半月大了，還是個味增寶寶。
照著《自己釀》這本書的做法，今天把甘口味增移到玻璃罐保存。在選擇味增罐時，我在陶罐和玻璃罐間猶豫了好久，最後還是很想看味增發酵的模樣而選擇了玻璃罐。沒辦法，第一罐自己做的味增，真的很想無時無刻都〝看的到〞呀，哈哈哈。
在裝罐時一直聞著米麴和黃豆融合發酵的香味，Holy！和市售的味增味道完全不一樣。嚐了口黏在湯匙上的剩餘味增，我的天～怎麼這麼香甜可口啊啊啊啊啊啊啊啊啊…… 
好想每星期都挖一點來試吃這逐漸熟成的味道，但是我這麼做的話，這罐1.2公斤的味增會撐不到半年呀（焦慮）我回不去了……
【甘口白味噌】《自己釀》P177
黃豆和米麴 1：1
鹽 12%

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