A N I T A K O

做法：
1. 先製作牛奶湯種。把（A）的高筋麵粉分二，三次倒進牛奶中，完全混合到沒有粉粒。倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。直至煮成麵糊，攪拌時麵糊表面出現一條條紋路（類似打皂的trace），即是湯種煮好了。把煮好的湯種倒進碗中，用保鮮膜緊貼著麵糊表面蓋著，這樣麵糊冷卻後就不會在表面形成一層硬皮。放涼後即可使用。

2. 前一晚將（A）和（B）材料放入KitchenAid攪拌缸攪打到捲起階段。室溫發酵30分鐘，進冰箱冷藏低溫發酵12~18小時。

3. 隔天早上取出優格中種麵團，加入（C）材料，混合均勻後，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽、酵母和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

4. 加入（D）的鹽，第2速打4分鐘。

5. 加入（E）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。

6. 打好的麵糰做基發2.5小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成（拿之前做金牌吐司照片來示範）。

7. 取出麵團，滾圓，鬆弛30分鐘。

8. 以擀麵棍將麵團擀成約 13" x 17"的長方形麵皮。

9. 鋪上2/3面積的芋泥。先把沒鋪到芋泥的左邊1/3麵皮往右邊中心折過來，再把有鋪到芋泥的右邊1/3麵皮往左邊中心折過去。

10. 用披薩滾輪刀平均切三條，麵團一端不切斷。編麻花辮子。兩端收尾折到麵團下面，入模。

11. 最後發酵至八分滿，刷蛋汁，撒白芝麻。375F烤15分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20~25分鐘。（NOTE：這顆吐司原本只烤30分鐘，結果吐司中心未熟透。猜想可能跟我的芋泥量較多有關，因此烘烤時間改為375F烤15分鐘，蓋上鋁箔紙，再烤20~25分鐘。）

湯種＋優格中種做出來的麵包真的超級鬆軟的，芋泥分量剛剛好，甜度也剛剛好，這款麵包非常好吃。連對這類吐司沒啥興趣的何生（我老公）吃了一口後都說「嗯，好吃」，再給他一片也順手接來吃。還好假掰成功，科科。（說到〝科科〞就想到我喜歡的Youtuber古阿莫頻道被GG了，殘念）

食譜參考：

《琳達公主的烘培筆記》芋泥吐司與芋泥餡做法

《喵喵KISS》中種法、湯種法、老麵法

《基絲汀》湯種的煮法，使用和保存

【烘培筆記】（這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得）

《陽光派報》中種法與冷藏中種法

《藍帶烘培食品》中種發酵法

◎ 湯種法：

從日本傳來的「湯種」其實就是我們的燙麵。「湯」是動詞，燙的意思。因此，湯種法的意思是，藉由沸水燙熟麵粉，使得麵粉中的澱粉糊化後能吸收更多水分，進而讓麵包成品更加保濕，還能延緩麵包組織老化。

◎ 湯種製作比例是 → 高筋麵粉（附註1）：水（附註2） ＝ 1：5

先把 1份的高筋麵粉分二，三次倒進 5份的水中，完全混合到沒有粉粒。倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。直至煮成麵糊，攪拌時麵糊表面出現一條條紋路，即是湯種煮好了。把煮好的湯種倒進碗中，用保鮮膜緊貼著麵糊表面蓋著（這樣麵糊冷卻後就不會在表面形成一層硬皮）。放涼後，即可使用。製作完成的湯種可以冷藏達3日。冷凍保存期限更久。顏色變灰則棄之不用。

附註1：建議用高筋麵粉製作湯種，也有人以米粉替代，但不能太多，因為筋性太低的粉會造成麵團筋度不足，麵包膨脹不大。

附註2：也可以換成牛奶或豆漿等其他液體。

◎ 一般來說，湯種佔主麵團的乾濕材料總重量的20%。如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，改成湯種麵包，該加入多少湯種呢？先把麵包食譜中的濕材料（蛋，牛奶....）和乾材料（麵粉，奶粉....）的重量加起來總和，總和 x 20% 就是加入湯種的份量。然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水去製作湯種。

簡單舉例：300g麵粉＋200g水的麵團，總重量為500g。湯種的重量是500 x 20% = 100g。100 / 6 = 17，所以用17g麵粉＋83g水製作湯種。

湯種法還有一點較麻煩，就是主麵團中要扣掉用來製作湯種的麵粉和水重量。依前例，總共100g的湯種做好後，需加入主麵團的麵粉會變成300 – 17 =283g，水變成200 – 83 = 117g。