傳統上，韓國大醬是從寒冷的冬天，製作大豆磚meju開始的
黃豆浸泡一天，煮軟爛，絞碎，做成一塊塊的大豆磚或大豆餅
以乾稻草綑綁，吊掛在屋簷下三個月，一邊晾乾，一邊抓野菌
為什麼要在寒冬製作呢？因為冬天沒有蚊蟲，就不怕大豆磚被蚊蠅產卵而污染
冬天氣候也乾燥，能幫助大豆磚晾乾的時間
現時多倫多仍舊寒冷的冬末春初，四月雖不是嚴冬，但已經有小黑蠅出現，不適合製作meju
可是我最近發酵魂又發作，很想挑戰製作韓國大醬
發酵社團團長於是提供了一個偷吃步的方法，是從日本發酵網站看來的
偷吃步的方法是，不讓大豆磚抓野菌，改由人工種豆麴菌進去幫助長麴
如此一來，便可將三個月的晾製時間，縮短為3~7天左右了
這麼讚的方法，我是一定要試的！
===== 韓國大豆磚meju, 大醬doenjiang和醬油gukganjang製作紀錄 =====
4/6 : 參考Maangchi的食譜，我準備了750克黃豆開泡(這是Maangchi的1/3份量), 打算泡24小時, 所以早上就開始。
4/7 : 早上開始煮黃豆。（最後我還是chicken out, 不敢用壓力鍋煮黃豆，所以這鍋煮了五小時XD)
絞碎黃豆，種入丸福豆麴，拌勻，捏出兩塊大豆磚 (呼~做到這裡已經滿身汗XD)
為求大豆磚快速乾透，團長建議做小塊一點，於是切成24塊小黃豆磚，放置於發酵木盒中晾乾
4/9 : 兩天後，發現我的大豆磚開始有毛了, 喔吔!
4/10 : 第三天，剛偷看ㄧ下大豆磚, 他們。。他們變成這樣了!!
哈哈哈哈哈哈哈哈 太可愛了，味道是很詭異的乾魷魚味吔 XD
下午查看大豆磚, 發現底部開始有濕氣及些微黏性, 味道開始有點像納豆，糟糕！
製作大豆磚的豆泥濕氣蠻重的，再加上豆麴發酵會產生熱，這些是納豆菌最喜歡的環境
萬一被強悍的納豆菌攻陷，我辛苦做的大豆磚就不能用了。。。
不想放棄它們, 還好豆磚都長滿麴了，
決定偷吃好大一步, 全數送進乾燥機, 35c (95f)乾燥一小時。
一小時後, 大豆磚乾爽了, 納豆味也不見了, 香香的黃豆味又出現了, 喔吔!
不料，晚飯前下起雨來, 大豆磚又開始潮濕, 淡淡的納豆味又出來了。。。
哇哩列!! 為什麼要這樣對我?!!
一不做二不休, 不想再繼續室溫乾燥，太危險，再次送它們進乾燥機, 直接乾燥到底!
怕家裡的獵犬們聞到味道狂吠, 我把整台乾燥機搬到車庫裡運作, 還打開車房門通風。
是的，我ㄧ定要把韓國大醬生出來！（握拳）
4/11 : 昨天烘了4小時, 未乾透, 今天繼續大豆磚烘乾作業,
預計烘到下午五點半, 共計12小時, 然後我就要讓大豆磚進缸泡鹽水。
下午調了鹽水, 大豆磚連同紅棗辣椒乾通通進去啦, 終於搞定了! 呼~
至於木炭, 嗯。。這裡賣的木炭都是十公斤一大袋，我只需要小小的一塊,
實在不想買一大袋木炭放著，這次就先跳過吧。（ 哈，又偷吃了一步）
4/14：乾燥的大豆磚很輕，ㄧ直浮出水面。
我很擔心會發霉，再加了鹽水進去，讓液體滿到快接近瓶口
這樣大豆磚就可以被卡在玻璃瓶肩處了，不會浮出水面了
才三天，浸泡的鹽水顏色已經由原本的灰白漸漸加深成淺土黃色
原本詭異的魷魚的味道不見了，取而代之是微微辣椒的辛和一絲絲醬味
發酵速度好快呀！
期待兩個月後，大醬和醬油的熟成。（待續）
韓國大醬製作參考
Maangchi
<How to Make Korean Fermented Soybean Paste & Soy Sauce >
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發酵 Fermentation (6)
