A N I T A K O

這次的水煎包最熱銷! 家人都說皮好彈牙好好吃, 大猴哥還連吞六顆(!)。看來我的速酵換對了, 法國燕子低糖酵母真正好用! 平底鍋也換成KA陶瓷不沾, 煎出來的包子屁股一個個金黃噴香, 效果ㄧ級棒!

食譜參考：

楊桃網的芋香魚頭鍋 

琳達的高升排骨

Carol的上海水煎包《麵點新手的第一本書》P220

首先把肋排背面的那層白色薄膜（筋）去除，然後塗上混合好的鹽麴醃醬（配方在下面），錫箔紙包好後置於冰箱冷藏醃漬整夜或24小時。

為了讓肋排的肉肉達到fall of the bone的境界，秘訣就是要low and slow的烤法。將醃好的肋排連錫箔紙送進已經預熱300F的烤箱，低溫慢火烤3小時。時間到出爐後打開錫箔紙，倒出裡面慢烤出來的肉汁，肋排上塗上一層或數層BBQ醬，再進烤箱烤個5分鐘，讓肋排表面醬汁收乾。

媽媽咪呀！慢火烤出來的肋排肉，一咬就fall of the bone，軟嫩又啾西。兩大條烤肋排搭配胖福滾出來的薯條和清炒蘆筍，一上桌沒多久又完食了，大家還吮指回味樂無窮，讚吶！

食譜參考：
Easy BBQ Baby Back Pork Ribs 

我把網路上的這個肋排醃漬配方修改成我們家愛吃的不辣鹽麴版本：1/2 杯鹽麴、3大匙brown sugar、2大匙smoked paprika、1大匙蒜粉、2小匙顆粒芥末、1小匙黑胡椒。

牛奶湯種：高筋麵粉30g、牛奶150g（牛奶湯種先製作好放涼）
主麵團：
（A）高筋麵粉470g、蛋80g、糖90g、速酵10g、水115g、奶粉15g
（B）鹽9g
（C）室溫奶油60g
（D）吐司表面裝飾奶油

做法：

1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

2. 加入（B）的鹽，Kitchenaid第2速打4分鐘。

3. 加入（C）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。（沒拍照片，拿之前的北海道牛奶吐司照片示範）

4. 麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成。

5. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。（沒拍照片，拿之前的北海道牛奶吐司照片來示範）

6. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

7. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）（↓↓↓ 北海道牛奶吐司照片示範）

8. 發酵1小時至吐司模7分滿。刷上蛋汁。麵團山形部分中間以剪刀剪開，放上（D）奶油條。375F烤10分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20分鐘。

網路烘培界都說皇后吐司在烤箱裡爆發力驚人，所以最後發酵到7分滿就要入烤箱烘烤了。烘培過程中，皇后真的不是開玩笑的，平常做吐司加入的速酵約1%，皇后的配方高達2%，吐司爆發速度好快。為了配合芋泥吐司的出爐時間，硬是讓皇后在烤箱裡多待了5分鐘，結果她氣成香菇頭了。。。

皇后吐司名不虛傳，吃起來鬆軟 + Q軟（醬到底是甚麼軟？），甜甜的帶點雞蛋香，真的超好吃的，家裡每個人吃了一口後光速伸出大拇哥按讚。皇后輕而易舉打倒前面吳寶春版、北海道版和野上智寬版吐司，一舉登上最美味吐司寶座南巴萬，猴塞雷呀！

【食譜參考】
皇后吐司配方：高筋麵粉100%、蛋16%、糖18%、速酵2%、牛奶20%、水33%、奶粉3%、鹽1.8%、奶油12%