A N I T A K O

做法：

1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

2. 加入（B）的鹽，Kitchenaid第2速打4分鐘。

3. 加入（）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。

4. 葡萄乾加入麵糰混和均勻。

5. 麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成。

6. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。（之前的北海道牛奶吐司照片示範）

7. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

8. 第二次桿捲，每個麵團包入20g葡萄乾，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）

9. 發酵2小時至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤15分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20分鐘。

出爐吐司好香好鬆軟，好喜歡用湯種做麵包，真的好好吃喔。連我家何生（我老公）和虎姑婆（跟我們同住的大姑）這麼挑嘴的人都跟我說這條吐司好軟好好吃。下午出爐後剛好小孩放學回來，立馬兩人都各吃一片當點心，吃過晚餐又再加碼吃一片，哈哈哈！

【烘培筆記】

雖說吐司很好吃，但事實上這條土司有好些問題發生。

◎ 問題一：明明每個麵團重量都一樣，桿捲方式也都一樣，但烤出來的吐司中間那座山硬是被兩旁的雙峰給擠下去，點解啊？

解答：目前沒解答，還在爬文找答案中。我自己猜測是麵糰放置在模型中的位置不均，因為前兩條山形吐司烤的美賣，我記得當我將麵糰入24兩模時，最左邊和最右邊的麵團擺放位置並沒有緊靠模邊，但是這條土司入模時，最邊邊的兩個麵糰我是緊貼著模壁的。所以我會另外再做山形吐司來找出原因，有結果再來這裡更新。

◎ 問題二：吐司放涼後會縮小小是正常，但這條山形吐司的山頂皮皺成這樣又是點解？

解答：爬文後在這篇和這篇看到，吐司皺皮的很厲害原因有可能是發酵過度、配方中柔性比例高＆沒烤熟。

關於前兩個原因應該係某摳零，我是火眼金睛盯著麵糰的基發和後發，沒有給麵糰過度發酵的機會。而配方是野上師傅的配方，比較過野上配方和其他師傅達人的配方，柔性材料的烘培百分比並沒有比較高。那……就是沒烤熟囉？

切開吐司後拿起放大鏡細細看，啊真的耶，這條麵包沒完全烤熟，看到吐司底部那一條深色麵糰沒？這篇說到，麵包若沒烤熟，麵包組織沒有定型，這樣出爐後，麵包因為熱漲冷縮，皮就皺的很厲害了。（嗯，難怪吐司放涼後，山頂皺成這樣）

那如何看有沒有烤熟呢？同一篇也提到，可以看顏色。當麵包在膨脹時，麵包是不會上色的。所以看到烤箱裡的麵包開始上色表示，麵包內部溫度開始上升。當麵包上色到金黃色時，表示烘烤完成，麵包烤熟了。至於上到何種程度的金黃色才是有透透利烤熟呢，這要看自己烤箱溫度和烘培經驗了。（嗯，係金A。這條土司烤到山頂變金黃色時，因為預設烘烤時間已到，我就讓它出爐了。出爐時的麵包山頂雖是金黃色，但山下腳邊的吐司顏色仍帶白，和我前兩條土司烤的整座山都金黃色不一樣）

◎ 最後，小問題來著。這條土司葡萄乾加了25%，咬下去幾乎滿嘴葡萄乾，似乎彭派了點，下次改15~20%。（開始認真做吐司後，體認到烘培百分比好重要。看懂烘培百分比，就可以根據烤模尺寸或想做多少分量的麵包，自己算出麵糰重量和每項材料的比例了）（一定要會，拜託）

【食譜參考】

野上智寬的無蛋版吐司配方：高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.9%、牛奶10%、水58%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%

野上智寬的有蛋版吐司配方：高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.8%、牛奶20%、水50%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%、蛋4.5%

湯種吐司真的好鬆軟，綿綿的好好吃，抹上自己做的草莓果醬，媽媽咪呀。何生（我老公）和小猴X2一吃到金牌吐司立刻說「比麵包店賣的還好吃」。不是「跟麵包店賣的一樣好吃」喔，是「比麵包店賣的還好吃」喔，這句才是我想聽的啦，哇哈哈哈哈哈哈。

小氣主婦開始算起來，麵包店賣的半條（12兩）吐司$3.19，自己烤一條24兩吐司，材料成本＋電費人工算個整數$1好了。哇塞！買麵包店一條12兩土司的錢，我可以自己烤6條12兩吐司耶！！！更何況，自己做的還比麵包店賣的更好吃哩！（鼻孔噴氣）

24兩吐司模材料：

牛奶湯種：高筋麵粉25g、牛奶125g
主麵團：
（A）高筋麵粉475g、糖43g、速酵5g、水215g
（B）鹽9g
（C）室溫奶油25g

做法：

1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

2. 加入（B）的鹽，第2速打4分鐘。

3. 加入（C）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。

4. 打好的麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成（拿之前做金牌吐司照片來示範）。

5. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。（沒拍照片，拿之前的北海道牛奶吐司照片來示範）。

6. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

7. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）（北海道牛奶吐司照片示範）。

8. 發酵130分鐘至吐司模8分滿。蓋上蓋子，400F烤40分鐘。

後記：為了切出好看的吐司片，我去Walmart買了一把Black & Decker 電動刀，便宜而且非常好用。切出來的吐司邊邊非常整齊，不需要吐司隔板就可以切很直，不會拖刀扯爛麵包，也沒甚麼麵包屑屑，大推！

食譜參考：

吳寶春金牌吐司原始配方：高筋麵粉1公斤（100%）、砂糖85g（8.5%）、鹽18g（1.8%）、奶油50g（5%）、水450g（45%）、酵母10g（1%）、牛奶230g（23%）。

《喵喵KISS》中種法、湯種法、老麵法

《基絲汀》湯種的煮法，使用和保存

【烘培筆記】（這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得）

◎ 湯種法：

從日本傳來的「湯種」其實就是我們的燙麵。「湯」是動詞，燙的意思。因此，湯種法的意思是，藉由沸水燙熟麵粉，使得麵粉中的澱粉糊化後能吸收更多水分，進而讓麵包成品更加保濕，還能延緩麵包組織老化。

◎ 湯種製作比例是 → 高筋麵粉（附註1）：水（附註2） ＝ 1：5

先把 1份的高筋麵粉分二，三次倒進 5份的水中，完全混合到沒有粉粒。倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。直至煮成麵糊，攪拌時麵糊表面出現一條條紋路，即是湯種煮好了。把煮好的湯種倒進碗中，用保鮮膜緊貼著麵糊表面蓋著（這樣麵糊冷卻後就不會在表面形成一層硬皮）。放涼後，即可使用。製作完成的湯種可以冷藏達3日。冷凍保存期限更久。顏色變灰則棄之不用。

附註1：建議用高筋麵粉製作湯種，也有人以米粉替代，但不能太多，因為筋性太低的粉會造成麵團筋度不足，麵包膨脹不大。

附註2：也可以換成牛奶或豆漿等其他液體。

◎ 一般來說，湯種佔主麵團的乾濕材料總重量的20%。如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，改成湯種麵包，該加入多少湯種呢？先把麵包食譜中的濕材料（蛋，牛奶....）和乾材料（麵粉，奶粉....）的重量加起來總和，總和 x 20% 就是加入湯種的份量。然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水去製作湯種。

簡單舉例：300g麵粉＋200g水的麵團，總重量為500g。湯種的重量是500 x 20% = 100g。100 / 6 = 17，所以用17g麵粉＋83g水製作湯種。

湯種法還有一點較麻煩，就是主麵團中要扣掉用來製作湯種的麵粉和水重量。依前例，總共100g的湯種做好後，需加入主麵團的麵粉會變成300 – 17 =283g，水變成200 – 83 = 117g。

帶小猴x2去Walmart買mozzarella cheese、鳳梨、生菜沙拉，順便買大猴哥下星期一去Air Cadet暫時穿的規定服裝（Air Cadet的制服約一個月後才好），看著快跟我一樣高的大猴哥在試衣室穿上白襯衫、黑領帶、黑西裝褲和黑皮鞋的小紳士模樣，天，時光飛逝呀…

回到家裡我開始準備切切洗洗披薩toppings。搬出pizza stone進烤箱425F預熱。預熱時開始桿披薩麵皮，這次我想吃薄皮披薩，所以麵皮桿到約0.5公分厚才放上預先撒上玉米粉的pizza peel。麵皮上抹一層薄薄的橄欖油，塗上一層番茄醬（我偷懶用pasta sauce代替），再放上料，最後撒上mozzarella cheese。石板預熱好，把披薩慢慢送到石板上，關上烤箱門，烤個12分鐘就好啦。

今天烤了雞肉夏威夷、田園風味（素）和綜合（就是料全部都梭了）三種口味。石板烤出來的薄皮披薩餅皮很香脆好吃，我很喜歡。令人意外的是，竟然大家最喜歡的是田園風味（素）披薩，連肉食恐龍老公都愛吃這味，嘖嘖，真是神奇了。

3 x 12” 薄皮披薩麵團材料：
高筋麵粉360g、水225ml、鹽1.5小匙、糖4小匙、快速酵母6g、橄欖油3大匙。

《Pizza Topping紀錄》
雞肉夏威夷：鹽麴雞肉 + 鳳梨
田園風味（素）：紅甜椒 + 黃甜椒 + 洋蔥 + 白蘑菇 + 玉米
綜合：綜合前面全部的料，梭哈。

做法：
1. 將（A）材料入KitchenAid攪拌缸攪打到捲起階段。打好的麵糰做基發2.5小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成（拿之前做金牌吐司照片來示範）。

2. 發好的100%中種麵糰加入（B）材料攪打5分鐘。
3. 加入（C）奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。攪拌終溫27C。

4. 延續發酵（鬆弛）10分鐘。
5. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛15分鐘。

6. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）
7. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）

8. 發酵2小時至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤10分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20分鐘。

後記：
自從開始練習做吐司後，我學習了好多烘培名詞，比如「捲起階段」、「延續發酵」、「攪拌終溫」等等。也明白了好多知識，比如鹽和奶油等材料會影響麵筋的形成，吐司真的好多眉眉角角，比做一般調理麵包多的多。這時就很感謝感謝網路的發達和烘培達人們的無私分享，造福了像阿岫這種宅女，在家就能學到好多技能，感溫。

食譜參考：
妃娟的北海道牛奶土司

【烘培筆記】（這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得）

《陽光派報》中種法與冷藏中種法

《藍帶烘培食品》中種發酵法

優格中種麵團：高筋麵粉 175g、無糖優格 60g、水70g、快速酵母2g

主麵團：
（A）高筋麵粉100g、紅糖22g、水14g、牛奶63g
（B）快速酵母2g
（C）鹽3g
（D）室溫奶油14g

做法：

1. 晚上睡前挖點新鮮做好的優格起個中種麵團，室溫發30分鐘，再放入冰箱冷藏12小時。

2. 隔天早上取出優格中種麵團，加入主麵團（A）材料，混合均勻後，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽、酵母和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽、酵母和奶油。）

3. 加入（B）的速酵，KitchenAid第2速打2分鐘。

4. 加入（C）的鹽，第2速打4分鐘。

5. 加入（D）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。

6. 打好的麵糰做基發1.5小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成。

7. 切割成兩塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。

8. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

9. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）

10. 發酵70分鐘至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤10分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤25分鐘。

烤好的吐司我本人灰雄滿意（是，我承認我是老王），好香好柔軟，唯一一個挑剔就是烤模裡的外皮邊邊稍乾硬了點。我想，下次烘烤時間可以再減個5分鐘，總共烤30分鐘應該就夠了（吧）。

吐司下午三點出爐，適逢小猴x2放學後的飢餓時間。大猴哥一回家看見香味四溢的吐司就手刀拔走半顆，阿根本都來不及阻止，他就直接開挖裡面鬆軟的白吐司來吃

吃得乾乾淨淨，只剩個吐司殼還給我。。。

後記：

這條試烤的吳寶春金牌吐司不僅被小孩秒吃，還在FB上受到捧油棉的熱烈支持， 讚的老王我心花怒放ㄑㄧㄡˋ嗨嗨，整個信心大爆棚啊啊啊啊。所以今天加碼，烤條24兩的金牌吐司， 哈哈哈哈（這位胎胎也太容易嗨了）

不過，加蓋的烤溫沒抓好，烤出來的顏色很淡，但麵包還是很柔軟。這條24兩吐司賣像不好，所以吃了好多天才完食。讓我驚艷的是，放到第五天的最後一片吐司吃起來還是很鬆軟耶，邊邊也沒有乾硬喔，WOW！

食譜參考：
吳寶春金牌吐司原始配方：高筋麵粉1公斤（100%）、砂糖85g（8.5%）、鹽18g（1.8%）、奶油50g（5%）、水450g（45%）、酵母10g（1%）、牛奶230g（23%）。

《琳達的烘培筆記》吳寶春的金牌吐司試做筆記

《B.L旅人時光》蜂蜜優格吐司（隔夜優格中種）

【烘培筆記】（這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得）

《陽光派報》中種法與冷藏中種法

《藍帶烘培食品》中種發酵法