家裡吐司吃完了,趕緊打條白吐司。實在念念不忘上條湯種麵包的鬆軟口感,這條金牌吐司加了冰箱裡剩下的150g的牛奶湯種。看了筆記計算後發現,24兩吐司其實需要約180g的湯種,霸特實在懶得再多煮那30g的湯種,於是就…這樣吧。你說可以再煮一堆湯種冷藏起來留待下次用?啊今天就是懶得煮咩…(挖鼻孔)
這條土司深夜烤好,放涼到隔天早上,吐司頂有一咪咪凹陷,邊邊也有小氣泡形成的氣室,是因為桿捲沒做好嗎?氣泡沒有完全桿除?嗯…嗯栽。
湯種吐司真的好鬆軟,綿綿的好好吃,抹上自己做的草莓果醬,媽媽咪呀。何生(我老公)和小猴X2一吃到金牌吐司立刻說「比麵包店賣的還好吃」。不是「跟麵包店賣的一樣好吃」喔,是「比麵包店賣的還好吃」喔,這句才是我想聽的啦,哇哈哈哈哈哈哈。
小氣主婦開始算起來,麵包店賣的半條(12兩)吐司$3.19,自己烤一條24兩吐司,材料成本+電費人工算個整數$1好了。哇塞!買麵包店一條12兩土司的錢,我可以自己烤6條12兩吐司耶!!!更何況,自己做的還比麵包店賣的更好吃哩!(鼻孔噴氣)
24兩吐司模材料:
牛奶湯種:高筋麵粉25g、牛奶125g
主麵團:
(A)高筋麵粉475g、糖43g、速酵5g、水215g
(B)鹽9g
(C)室溫奶油25g
做法:
1. 將牛奶湯種加入主麵團(A)材料中,攪打到捲起階段,鬆弛30分鐘。(NOTE:由於鹽和奶油都會影響麵團筋性,所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘,讓筋性出來,之後才加剩下的鹽和奶油。)
2. 加入(B)的鹽,第2速打4分鐘。
3. 加入(C)的奶油,先以stir攪打至奶油被麵團吸收,轉第2速打3分鐘,再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮,薄膜也出現了。
4. 打好的麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形,麵團由75ml爬升到150ml處,基發完成(拿之前做金牌吐司照片來示範)。
5. 切割成5塊麵團,分別滾圓後,鬆弛30分鐘。(沒拍照片,拿之前的北海道牛奶吐司照片來示範)。
6. 第一次桿捲,鬆弛15分鐘。(NOTE:參考琳達的〝第一次桿捲〞)
7. 第二次桿捲,放入吐司模。(NOTE:參考琳達的〝第二次桿捲〞)(北海道牛奶吐司照片示範)。
8. 發酵130分鐘至吐司模8分滿。蓋上蓋子,400F烤40分鐘。
後記:為了切出好看的吐司片,我去Walmart買了一把Black & Decker 電動刀,便宜而且非常好用。切出來的吐司邊邊非常整齊,不需要吐司隔板就可以切很直,不會拖刀扯爛麵包,也沒甚麼麵包屑屑,大推!
食譜參考:
吳寶春金牌吐司原始配方:高筋麵粉1公斤(100%)、砂糖85g(8.5%)、鹽18g(1.8%)、奶油50g(5%)、水450g(45%)、酵母10g(1%)、牛奶230g(23%)。
《喵喵KISS》中種法、湯種法、老麵法
《基絲汀》湯種的煮法,使用和保存
【烘培筆記】(這裡記錄我爬文後學習到的烘培知識和心得)
◎ 湯種法:
從日本傳來的「湯種」其實就是我們的燙麵。「湯」是動詞,燙的意思。因此,湯種法的意思是,藉由沸水燙熟麵粉,使得麵粉中的澱粉糊化後能吸收更多水分,進而讓麵包成品更加保濕,還能延緩麵包組織老化。
◎ 湯種製作比例是 → 高筋麵粉(附註1):水(附註2) = 1:5
先把 1份的高筋麵粉分二,三次倒進 5份的水中,完全混合到沒有粉粒。倒進一小鍋,用中慢火煮。一邊煮,一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。直至煮成麵糊,攪拌時麵糊表面出現一條條紋路,即是湯種煮好了。把煮好的湯種倒進碗中,用保鮮膜緊貼著麵糊表面蓋著(這樣麵糊冷卻後就不會在表面形成一層硬皮)。放涼後,即可使用。製作完成的湯種可以冷藏達3日。冷凍保存期限更久。顏色變灰則棄之不用。
附註1:建議用高筋麵粉製作湯種,也有人以米粉替代,但不能太多,因為筋性太低的粉會造成麵團筋度不足,麵包膨脹不大。
附註2:也可以換成牛奶或豆漿等其他液體。
◎ 一般來說,湯種佔主麵團的乾濕材料總重量的20%。如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,改成湯種麵包,該加入多少湯種呢?先把麵包食譜中的濕材料(蛋,牛奶....)和乾材料(麵粉,奶粉....)的重量加起來總和,總和 x 20% 就是加入湯種的份量。然後用這個 20%的份量,計算出:1份高筋粉和 5份水去製作湯種。
簡單舉例:300g麵粉+200g水的麵團,總重量為500g。湯種的重量是500 x 20% = 100g。100 / 6 = 17,所以用17g麵粉+83g水製作湯種。
湯種法還有一點較麻煩,就是主麵團中要扣掉用來製作湯種的麵粉和水重量。依前例,總共100g的湯種做好後,需加入主麵團的麵粉會變成300 – 17 =283g,水變成200 – 83 = 117g。
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