印象中小時候麵包店賣的土司,基本上白吐司一定是加蓋方形的,而葡萄乾吐司則是山形的,很懷念吶。烤完金牌吐司後,今天來挑戰山形葡萄乾吐司,用的是野上智寬的無蛋版吐司配方。
24兩吐司模材料:
牛奶湯種:高筋麵粉30g、牛奶150g
主麵團:
(A)高筋麵粉470g、糖30g、速酵5g、水190g、奶粉10g
(B)鹽10g
(C)室溫奶油25g
(D)葡萄乾120g(烘培百分比20%)
做法:
1. 將牛奶湯種加入主麵團(A)材料中,攪打到捲起階段,鬆弛30分鐘。(NOTE:由於鹽和奶油都會影響麵團筋性,所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘,讓筋性出來,之後才加剩下的鹽和奶油。)
2. 加入(B)的鹽,Kitchenaid第2速打4分鐘。
3. 加入()的奶油,先以stir攪打至奶油被麵團吸收,轉第2速打3分鐘,再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮,薄膜也出現了。
4. 葡萄乾加入麵糰混和均勻。
5. 麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形,麵團由75ml爬升到150ml處,基發完成。
6. 切割成5塊麵團,分別滾圓後,鬆弛30分鐘。(之前的北海道牛奶吐司照片示範)
7. 第一次桿捲,鬆弛15分鐘。(NOTE:參考琳達的〝第一次桿捲〞)
8. 第二次桿捲,每個麵團包入20g葡萄乾,放入吐司模。(NOTE:參考琳達的〝第二次桿捲〞)
9. 發酵2小時至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤15分鐘,蓋上鋁箔紙防止表面過焦,再烤20分鐘。
出爐吐司好香好鬆軟,好喜歡用湯種做麵包,真的好好吃喔。連我家何生(我老公)和虎姑婆(跟我們同住的大姑)這麼挑嘴的人都跟我說這條吐司好軟好好吃。下午出爐後剛好小孩放學回來,立馬兩人都各吃一片當點心,吃過晚餐又再加碼吃一片,哈哈哈!
【烘培筆記】
雖說吐司很好吃,但事實上這條土司有好些問題發生。
◎ 問題一:明明每個麵團重量都一樣,桿捲方式也都一樣,但烤出來的吐司中間那座山硬是被兩旁的雙峰給擠下去,點解啊?
解答:目前沒解答,還在爬文找答案中。我自己猜測是麵糰放置在模型中的位置不均,因為前兩條山形吐司烤的美賣,我記得當我將麵糰入24兩模時,最左邊和最右邊的麵團擺放位置並沒有緊靠模邊,但是這條土司入模時,最邊邊的兩個麵糰我是緊貼著模壁的。所以我會另外再做山形吐司來找出原因,有結果再來這裡更新。
◎ 問題二:吐司放涼後會縮小小是正常,但這條山形吐司的山頂皮皺成這樣又是點解?
解答:爬文後在這篇和這篇看到,吐司皺皮的很厲害原因有可能是發酵過度、配方中柔性比例高&沒烤熟。
關於前兩個原因應該係某摳零,我是火眼金睛盯著麵糰的基發和後發,沒有給麵糰過度發酵的機會。而配方是野上師傅的配方,比較過野上配方和其他師傅達人的配方,柔性材料的烘培百分比並沒有比較高。那……就是沒烤熟囉?
切開吐司後拿起放大鏡細細看,啊真的耶,這條麵包沒完全烤熟,看到吐司底部那一條深色麵糰沒?這篇說到,麵包若沒烤熟,麵包組織沒有定型,這樣出爐後,麵包因為熱漲冷縮,皮就皺的很厲害了。(嗯,難怪吐司放涼後,山頂皺成這樣)
那如何看有沒有烤熟呢?同一篇也提到,可以看顏色。當麵包在膨脹時,麵包是不會上色的。所以看到烤箱裡的麵包開始上色表示,麵包內部溫度開始上升。當麵包上色到金黃色時,表示烘烤完成,麵包烤熟了。至於上到何種程度的金黃色才是有透透利烤熟呢,這要看自己烤箱溫度和烘培經驗了。(嗯,係金A。這條土司烤到山頂變金黃色時,因為預設烘烤時間已到,我就讓它出爐了。出爐時的麵包山頂雖是金黃色,但山下腳邊的吐司顏色仍帶白,和我前兩條土司烤的整座山都金黃色不一樣)
◎ 最後,小問題來著。這條土司葡萄乾加了25%,咬下去幾乎滿嘴葡萄乾,似乎彭派了點,下次改15~20%。(開始認真做吐司後,體認到烘培百分比好重要。看懂烘培百分比,就可以根據烤模尺寸或想做多少分量的麵包,自己算出麵糰重量和每項材料的比例了)(一定要會,拜託)
【食譜參考】
野上智寬的無蛋版吐司配方:高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.9%、牛奶10%、水58%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%
野上智寬的有蛋版吐司配方:高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.8%、牛奶20%、水50%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%、蛋4.5%
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