A N I T A K O

※ 2014年10月22日製作，收錄於此 ※

真糟糕！發酵癮頭一上來就不可收拾，完全像當初開始打皂的瘋狂皂鬱症一模一樣。下午打完一鍋客人預訂的廣藿香皂後，等不及米麴的完成，馬上〝投入〞紅糟的製作。 

《自己釀》一書中有兩種紅糟配方 – 客家紅糟和福州紅糟。原配方的份量頗大，糯米各需600g。不知道做出來的風味如何，保險起見，我只先各做100g糯米的份量，分裝在500ml的mason jar中。

 食譜作法來源：《自己釀》P64＆P77
【客家紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、20度米酒100 cc。（這裡沒有無鹽米酒，我加日本清酒）
【福州紅糟】材料：糯米100g、紅麴米10g、水150 cc。   

【紅糟製作紀錄】10222014 – Day 1

（左）客家紅糟：煮熟糯米攤涼，加進1/3份量的米酒，再拌入紅麴米，拌勻裝瓶，標示日期。（剩餘的2/3米酒留待第二天和第三天分次加入）
（右）福州紅糟：紅麴米事先泡在配方中的水裡兩小時以活化紅麴菌。拌入蒸熟攤涼的糯米，拌勻裝瓶，標示日期。

【紅糟製作紀錄】10232014 – Day 2 

（左）客家紅糟：今天加第二次的1/3米酒，酒醪聞起來好香喔，而且顏色更深了，好喜氣。
（右）福州紅糟：把酒醪上下整個攪拌過一次。這瓶加的是水，所以酒醪聞起來還沒有酒香，而是蒸熟糯米的香甜米糕味。

【紅糟製作紀錄】10242014 – Day 3 

（左）客家紅糟：今天加最後的1/3米酒，米粒吸飽了酒液，量也逐漸增加，而且聞起來好香好香好香。
（右）福州紅糟：繼續把酒醪上下整個攪拌過一次。米粒已經化了一半，仍是蒸熟糯米的香甜米糕味。
 

接下來等熟成。基本上發酵15天即可食用。
但是我想等三個月，讓其釀成紅露酒試試。
待熟成日再更新。
 

2015年9月3日 更新

【紅糟 VS 紅露酒】

過濾了從去年十月釀到現在的客家紅糟和福州紅糟（其實壓根忘了他們的存在，哈！），得到一小瓶200ml的紅糟醬和一瓶約400ml的紅露酒。哇～整個廚房都是紅露酒的香，聞的我都快醉了。

紅糟可以加入料理中，我想來試試朋友昨天做的紅麴炒飯。紅露酒我就沒啥概念可以做啥了，也是當米酒一樣炒菜用嗎？或許可以讓它繼續發酵成紅麴醋？