A N I T A K O

總之，在今天把自己搞得好累後，確切地明白了我真的需要再多一個吐司模，而且立刻就要。所以，顧不了這裡的土司模價格是台灣的兩三倍，也等不及台灣的家人幫我寄來，我手刀衝上網訂了一咖24兩吐司模。

24兩吐司模材料：
牛奶湯種：高筋麵粉35g、牛奶175g
主麵團：
（A）高筋麵粉465g（30%全麥版：高筋315g + 全麥150g）、糖40g、SAF低糖酵母6g、水135g、奶粉20g
（B）鹽10g
（C）室溫奶油40g

做法：
1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）
2. 加入（B）的鹽，第2速打4分鐘。
3. 加入（C）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。
4. 打好的麵糰做基發1小時至兩倍大。
5. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。
6. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）
7. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）
8. 發酵60分鐘至吐司模8分滿。蓋上蓋子，400F烤40分鐘。

食譜參考：
《孟老師白吐司配方》高筋麵粉100%、糖8%、酵母1.2%、水62%、奶粉4%、鹽2%、奶油8%

牛奶湯種：高筋麵粉30g、牛奶150g（牛奶湯種先製作好放涼）
主麵團：
（A）高筋麵粉470g、蛋80g、糖90g、速酵10g、水115g、奶粉15g
（B）鹽9g
（C）室溫奶油60g
（D）吐司表面裝飾奶油

做法：

1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

2. 加入（B）的鹽，Kitchenaid第2速打4分鐘。

3. 加入（C）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。（沒拍照片，拿之前的北海道牛奶吐司照片示範）

4. 麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成。

5. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。（沒拍照片，拿之前的北海道牛奶吐司照片來示範）

6. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

7. 第二次桿捲，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）（↓↓↓ 北海道牛奶吐司照片示範）

8. 發酵1小時至吐司模7分滿。刷上蛋汁。麵團山形部分中間以剪刀剪開，放上（D）奶油條。375F烤10分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20分鐘。

網路烘培界都說皇后吐司在烤箱裡爆發力驚人，所以最後發酵到7分滿就要入烤箱烘烤了。烘培過程中，皇后真的不是開玩笑的，平常做吐司加入的速酵約1%，皇后的配方高達2%，吐司爆發速度好快。為了配合芋泥吐司的出爐時間，硬是讓皇后在烤箱裡多待了5分鐘，結果她氣成香菇頭了。。。

皇后吐司名不虛傳，吃起來鬆軟 + Q軟（醬到底是甚麼軟？），甜甜的帶點雞蛋香，真的超好吃的，家裡每個人吃了一口後光速伸出大拇哥按讚。皇后輕而易舉打倒前面吳寶春版、北海道版和野上智寬版吐司，一舉登上最美味吐司寶座南巴萬，猴塞雷呀！

【食譜參考】
皇后吐司配方：高筋麵粉100%、蛋16%、糖18%、速酵2%、牛奶20%、水33%、奶粉3%、鹽1.8%、奶油12%

做法：

1. 將牛奶湯種加入主麵團（A）材料中，攪打到捲起階段，鬆弛30分鐘。（NOTE：由於鹽和奶油都會影響麵團筋性，所以麵糰打到這裡先autolyse 30分鐘，讓筋性出來，之後才加剩下的鹽和奶油。）

2. 加入（B）的鹽，Kitchenaid第2速打4分鐘。

3. 加入（）的奶油，先以stir攪打至奶油被麵團吸收，轉第2速打3分鐘，再轉第4速打4分鐘。這時麵團很光滑柔軟還會閃亮亮，薄膜也出現了。

4. 葡萄乾加入麵糰混和均勻。

5. 麵糰做基發2小時至兩倍大。我切了約50g的麵糰放在量杯中觀察麵包發酵情形，麵團由75ml爬升到150ml處，基發完成。

6. 切割成5塊麵團，分別滾圓後，鬆弛30分鐘。（之前的北海道牛奶吐司照片示範）

7. 第一次桿捲，鬆弛15分鐘。（NOTE：參考琳達的〝第一次桿捲〞）

8. 第二次桿捲，每個麵團包入20g葡萄乾，放入吐司模。（NOTE：參考琳達的〝第二次桿捲〞）

9. 發酵2小時至吐司模8分滿。刷上蛋汁。375F烤15分鐘，蓋上鋁箔紙防止表面過焦，再烤20分鐘。

出爐吐司好香好鬆軟，好喜歡用湯種做麵包，真的好好吃喔。連我家何生（我老公）和虎姑婆（跟我們同住的大姑）這麼挑嘴的人都跟我說這條吐司好軟好好吃。下午出爐後剛好小孩放學回來，立馬兩人都各吃一片當點心，吃過晚餐又再加碼吃一片，哈哈哈！

【烘培筆記】

雖說吐司很好吃，但事實上這條土司有好些問題發生。

◎ 問題一：明明每個麵團重量都一樣，桿捲方式也都一樣，但烤出來的吐司中間那座山硬是被兩旁的雙峰給擠下去，點解啊？

解答：目前沒解答，還在爬文找答案中。我自己猜測是麵糰放置在模型中的位置不均，因為前兩條山形吐司烤的美賣，我記得當我將麵糰入24兩模時，最左邊和最右邊的麵團擺放位置並沒有緊靠模邊，但是這條土司入模時，最邊邊的兩個麵糰我是緊貼著模壁的。所以我會另外再做山形吐司來找出原因，有結果再來這裡更新。

◎ 問題二：吐司放涼後會縮小小是正常，但這條山形吐司的山頂皮皺成這樣又是點解？

解答：爬文後在這篇和這篇看到，吐司皺皮的很厲害原因有可能是發酵過度、配方中柔性比例高＆沒烤熟。

關於前兩個原因應該係某摳零，我是火眼金睛盯著麵糰的基發和後發，沒有給麵糰過度發酵的機會。而配方是野上師傅的配方，比較過野上配方和其他師傅達人的配方，柔性材料的烘培百分比並沒有比較高。那……就是沒烤熟囉？

切開吐司後拿起放大鏡細細看，啊真的耶，這條麵包沒完全烤熟，看到吐司底部那一條深色麵糰沒？這篇說到，麵包若沒烤熟，麵包組織沒有定型，這樣出爐後，麵包因為熱漲冷縮，皮就皺的很厲害了。（嗯，難怪吐司放涼後，山頂皺成這樣）

那如何看有沒有烤熟呢？同一篇也提到，可以看顏色。當麵包在膨脹時，麵包是不會上色的。所以看到烤箱裡的麵包開始上色表示，麵包內部溫度開始上升。當麵包上色到金黃色時，表示烘烤完成，麵包烤熟了。至於上到何種程度的金黃色才是有透透利烤熟呢，這要看自己烤箱溫度和烘培經驗了。（嗯，係金A。這條土司烤到山頂變金黃色時，因為預設烘烤時間已到，我就讓它出爐了。出爐時的麵包山頂雖是金黃色，但山下腳邊的吐司顏色仍帶白，和我前兩條土司烤的整座山都金黃色不一樣）

◎ 最後，小問題來著。這條土司葡萄乾加了25%，咬下去幾乎滿嘴葡萄乾，似乎彭派了點，下次改15~20%。（開始認真做吐司後，體認到烘培百分比好重要。看懂烘培百分比，就可以根據烤模尺寸或想做多少分量的麵包，自己算出麵糰重量和每項材料的比例了）（一定要會，拜託）

【食譜參考】

野上智寬的無蛋版吐司配方：高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.9%、牛奶10%、水58%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%

野上智寬的有蛋版吐司配方：高筋麵粉100%、糖6%、速酵0.8%、牛奶20%、水50%、奶粉2%、鹽2%、奶油5%、蛋4.5%